Metate, la piedra que muele

En la Historia General de las cosas de la Nueva España, de Fray Bernardino de Shagún, se encuentran 17 imágenes relacionadas con el metate y la molienda. En este códice se observa que el metate no solo tenía un uso alimentario, sino también medicinal, la herbolaria, y estético, los pigmentos.

El metate, o la piedra que muele, como me gusta llamarla, se ha mantenido siempre en un segundo plano, con una presencia diluida ante el brillo que ha generado siempre entre nacionales y extranjeros el molcajete, del que ya comenté en mi artículo anterior. Sin embargo, esta piedra rectangular de entre 30 y 40 centímetros de ancho, y 50 o 60 de largo, sin bordes, plano o cóncavo, sostenida por tres patas una delantera y dos traseras, atesora una gran fuente de información arqueológica e histórica que por mucho tiempo se ignoró, y que solo a partir de 2010 cuando la UNESCO inscribió la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se volvió la mirada de algunos hacia ese objeto desconocido en su origen precolombino, y, podríamos decir que se empezó a hablar de él. Así que hoy existe una cierta efervescencia de investigaciones en comunidades indígenas por parte de antropólogos, sociólogos y algo que se ha dado en llamar “historiadores de la alimentación”…pienso que como otros muchos campos de estudio que surgen en la actualidad, solo han de servir para poder acreditar que uno fue a la universidad. ¡Qué triste que se tenga que esperar para reconocer y mostrar algo genuino de la historia de un pueblo, a que desde afuera pongan la vista en él y lo saquen a la luz!

Metate del náhuatl metlatl, esa hermosa piedra se complementa con un cilindro de piedra que se agarra con las dos manos y que en su lengua originaria, el náhuatl se llama tlapilli. De tal forma que se complementan para rodar, tallar y presionar los ingredientes. Se usa principalmente para moler el maíz mixtamalizado para hacer la masa para las tortillas, tamales o atole. También se ocupa para moler especias sobre todo para preparar diversos moles.

Por lo general se tiene un metate para cada tipo de alimento, ya, qué debido a la porosidad de la piedra volcánica, este guarda muchos sabores de los alimentos que se muelen. En el diccionario gastronómico de Larousse se lee: “Estrictamente existe un metate para cada tipo de ingrediente, el cual no es intercambiable, debido a que se podrían contaminar los sabores, por ejemplo, el picor del chile puede cortar la grasa del chocolate y hacerlo picoso, por eso existe un metate para cada una de las preparaciones: uno para el maíz, uno para el chile, uno para especias y otro para el chocolate; en el caso del que se emplea para este último, su plancha suele ser mucho más delgada que los demás, debido a que suele meterse una veladora o carbón prendido debajo del metate para que la piedra esté caliente y con la fricción del molido el cacao se derrita”

Hay un momento en que el metate, aun siendo de la misma familia del molcajete, marca distancia con él y lo hace de una manera única marcando una diferencia preciosa entre ellos cuando con hechos que están a la vista de todos, dice sin palabras: el metate transforma grandes cantidades, el molcajete condimenta y transforma pequeñas cantidades. Mientras el primero es una gran superficie de piedra sobre la que se muele con un rodillo de la misma piedra, el molcajete por el contrario es un recipiente pequeño y profundo en cuyo interior se trabaja con el tejolote. Es decir, resalta la necesidad de uno y otro por separado, pero indispensables ambos en la cocina tradicional de México, y no solo aquí, el metate va más allá: Guatemala, Belice, El Salvador, Nicaragua y Honduras.

En México la piedra para los metates se extrae, en su mayor parte de las minas localizadas en el pueblo de San Lucas Evangelista, municipio de Trajomulco, Jalisco. A lo largo del tiempo, y me refiero a siglos, su diseño y su sigue siendo prácticamente el mismo. Claro que también se fabrican algunos con distintos acabados en su ornamentación, para exporta, para usar en la decoración de alguna cocina moderna. Antes formaba parte de la dote matrimonial de la novia, era de las piezas más cotizadas de la cocina, y por tanto una de las cosas más deseadas de heredar de la abuela.

“Todas las mujeres mayores tienen un metate en su cocina, pero lo han dejado de usar porque ya son mayores, son abuelitas” Máxima Romero, molendera ritual.

El metate también ha creado a su alrededor leyendas, dichos y refranes., no podía ser de otra manera, por ejemplo: entre las mujeres tarahumaras se dice que cuando se transporta un metate a otro lugar, al llegar a su nuevo destino se debe de rociar con agua el suelo donde se va a colocar. También se deben mojar la cabeza y la espalda de la persona que lo transporta, de lo contrario un sufrirá un mal incurable, que le paralizará la mitad del cuerpo, de la cintura para abajo. Como esta parálisis es supuestamente incurable, para acelerar la muerte del afectado se debe voltear el metate hacia arriba.

Desde el inicio de su aparición al metate fue sinónimo de femenino, el ruido de las rocas al preparar la molienda se asoció a las mujeres que preparaban la comida, y, el hecho de arrodillarse en el suelo para moler, a eso también se le consideró una especie de inferioridad ante el hombre. ¡Vamos la desigualdad de los sexos! Tan de moda hoy en día y de lo cual todas o casi todas hablan, lo malo es que algunas hablan con desconocimiento del tema, sin poseer los elementos para defender su postura; porque para debatir hay que conocer, y para conocer hay que leer… a eso se le llama cultura.

Bueno, he dejado para el final algunos refranes que surgen con el metate.

“Con la que entiende de atole y metate, con esa cásate.” Consejo para los hombres solteros, parece ser una garantía que esa mujer sabrá manejarse bien entre las ollas y peroles.

“A muele y muele, ni petete queda.” Parece que se refiere cuando a uno se le agota la paciencia.

“Mala para el metete, pero buena para el petate”. La interpretación, la dejo al gusto de cada lectora.

Para usar el metate primero hay que colocar los granos sobre la piedra. Después con el metlapil en mano deben de ser machacados hasta triturarlos o conseguir la consistencia y el tamaño deseados. Se cree que el metate es el símbolo de lo interno y el grano, el de la esperanza sembrada en el exterior.

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