¡Larga vida al molcajete en la cocina!
El molcajete de la palabra náhuatl molli, que significa salsa, y caxiitl, que se traduce como cajete, resulta ser: cajete para salsa, fue utilizado desde hace por lo menos 6.000 años por las culturas mesoamericanas de la prehistoria, como los aztecas y los mayas. Se elaboraba de basalto, lo que un día fue la lava del volcán, casi siempre de forma semiesférica, apoyado en tres patas y se complementa con un pilón conocido como tejolote.
Pero el molcajete como todo o casi todo, tiene un ancestro, no podía ser de otra manera, y ese ancestro se llama Mortero y buscando sobre la familia anterior concretamente de este mortero mexicano pues hay un antepasado muy interesante que lo sitúa en la época de los egipcios, 1550 años antes de Cristo. Solían elaborarse de piedra, de mármol o granito y se usaba para moler semillas, y hierbas, también minerales para usos múltiples en la cocina, elaboración de medicinas y claro, no podían faltar los cosméticos. Todas sabemos cómo se maquillaban y cuidaban las mujeres egipcias. Por si alguien tenía alguna duda, sepan que los cosméticos no empezaron en Paris, ni con la Casa Lancôme .
Pero, volvamos al molcajete que hoy es el sujeto de este artículo, después llegaremos al mortero porque está claro que los morteros están por todo el mundo y que cada país y podría decirse, cada región lo adaptó a sus necesidades culinarias, qué, aunado al manejo suave de la mano de la cocinera de cualquier cocina del mundo, moliendo una y otra vez, logra ese punto de riqueza que se olfatea y se saborea desde antes de probarlo. Es una apuesta segura para un buen acompañamiento en la mesa.
El molcajete, por lo general se cree que pertenece a la cocina mexicana porque desde antes de la conquista ya aparecía en ella; pero es un error, el molcajete es anterior a la existencia misma de México como país. Es un utensilio de origen mesoamericano, que con transformaciones y alguna que otra “adaptación” atravesó la Conquista, el Virreinato, el México Independiente, y, ha llegado triunfal hasta nuestros días. ¡Vamos, un superviviente!
Cuando llegaron los españoles, corría el siglo XVI, y para aquél entonces el molcajete ya era un utensilio incorporado plenamente a las cocinas de los pueblos mesoamericanos, se puede decir que formaba parte del “menage de la cuisine”. Y eso ¿por qué? pues sencillamente porque las necesidades específicas de cada pueblo, me refiero a esos pueblos, crearon una especie de tecnología culinaria propia que se vinculaba a una alimentación basada en el maíz, frijol, chile, calabaza, tomate, cacao; amén de una gran variedad de semillas y diversas hierbas y plantas. El molcajete y el maíz tienen y mantienen una unión indisoluble, tan antigua como sus pueblos, tan real como que no existe una cocina de cualquier lugar que no utilice uno cada día, tan actual como esa salsa molcajeteada que acompaña a unas tortillas recién hechas. Nadie deja se sucumbir ante la cocina auténtica, eso que hora se ha dado en llamar la cocina de la abuela, los guisos y el buen sazón, que esa mujer, a la que nos referimos con cariño como la abuela, ha logrado a lo largo del tiempo en ese cocinar de antaño donde todo parece lograrse con un destello de alquimia. Pero esa magia necesita que se conjuguen para lograr ese guiso varios elementos y principalmente, el molcajete como recipiente especial donde se ablanda, tritura y mezcla los ingredientes además de liberar las esencias naturales de los mismos y de las hierbas y especias, indispensable para elaborar una salsa auténtica, nada que ver con la que se prepara en la licuadora donde los ingredientes se sobrecalientan y además se altera su sabor y aroma debido a las cuchillas de acero.
Les quiero decir a los que dicen y piensan que el molcajete a desaparecido, pues que no es así: Ha cambiado su significado; hoy puede ser, además de un elemento indispensable en la cocina tradicional; un objeto artesanal que nos habla de identidad cultural mientras adorna un rincón especial de nuestro hogar; y cada vez más un instrumento reivindicado por cocineros profesionales… yo diría que el molcajete hoy en día está en tránsito entre ser una necesidad a convertirse en una elección, y esto nos debe de mostrar mucho sobre la evolución de la cocina.
A un chef de nivel, de los llamados de “magos” de la gastronomía, los que como deportistas ostentan varias estrellas Michelin, presumen de ellas y nosotros pagamos su precio al acudir a sus restaurantes, a ese chef, yo le quiero decir lo siguiente: Qué si quiere verdaderamente ser un gran cocinero, porque al final se trata de eso de ser cocinero, que vuelva a valorar las cualidades de la molienda en piedra y sino que cuelgue la galopina.
