Abigail Mendoza Ruiz, Cocinera de vocación y de corazón
Creo que hay que acercarnos, aquí en el blog a todo lo que tiene que ver con el mundo, con nuestro mundo, lo que hacemos, como lo hacemos y porque lo hacemos y que en una escala de creación muy variada todo tiene cabida y lugar.
Por eso, hoy voy a referirme al mundo de los fogones, de la elaboración, de lo que nos llevamos a la boca para alimentarnos y que tanto en México como en cualquier otro país tiene una profunda cercanía con la cultura más ancestral de cada pueblo, con su orografía, con su clima, con sus conquistas etc. todo son ingredientes que al final logran que un platillo sea algo extraordinario.
Cocinera, no chef, como le gusta a ella que la llamen, a pesar de que ha llevado la gastronomía mexicana, en especial la cocina oaxaqueña por todo el mundo y ha recibido grandes premios y reconocimientos de varios países de distintos continentes, y lograr que la gastronomía de su país fuera declarada patrimonio oral e inmaterial de la humanidad. Algo que solo lo había logrado hasta ese momento la cocina francesa, la japonesa y la famosa dieta mediterránea… pues ella dice que es cocinera y que ese es su orgullo.
Abigail, una mujer de manos pequeñas y fuertes, moldeadas a golpe de metate, ese instrumento de molienda de la cultura prehispánica, anterior a la colonia y al molino conocido en el otro lado del atlántico; de tez morena, ella luce con orgullo sus largas trenzas de un negro zaíno enredadas en un colorido pañuelo alrededor de su cabeza y vestida con un traje típico de las mujeres zapotecas cada mañana va al mercado a comprar los ingredientes frescos, recién cosechados o elaborados unas horas antes, con los que creará su menú del día. En su cocina no hay un refrigerador, no lo necesita, porque nada se guarda, el mandado se adquiere para un solo día.
Abigail es la mayor de seis hermanas de una familia de clase humilde compuesta por diez hijos, 4 hombres y 6 mujeres. Nació en el pueblo zapoteco conocido como Teotitlan del Valle, Oaxaca, el 10 de mayo de 1960.
En el año de 1990, cuando tenía 27 años, junto con sus hermanas abrió un pequeño restaurant muy cerca de su casa para vender platillos de la cocina típica zapoteca, lo llamó Tlamanalli palabra den náhuatl que significa, ”dios de la comida” Tres años después de su apertura fue considerado por el periódico americano The New York Times como uno de los diez mejores restaurantes del mundo y hoy las reservaciones llegan de todas partes del mundo para poder llegar a comer a ese pequeño restaurant, que apenas a sufrido modificaciones; sin lujos ni decoraciones modernistas, solamente con la sencillez de lo auténtico y lo genuino de la cultura oaxaqueña.
Los olores y sabores de los productos de la tierra, junto a las recetas que se conservan de muchos años atrás, de las abuelas y bisabuelas qué, a lo mejor, no sabían ni leer ni escribir y que se han pasado oralmente de una generación a otra, despiertan los sentidos. Percibes los aromas de los ingredientes sin tenerlos cerca, o los hervores que salen de las ollas de barro en la distancia de la cocina y a continuación tu mente te muestra la fotografía de lo que estás deseando comer, y como decimos siempre, la boca se nos hace agua. Esto es la magia de las recetas que conforman la cocina zapoteca de Abigail.
La cocinera más famosa de México explica con su español salpicado de náhuatl, que nunca imaginó cuando era una niña que se alimentaba de una tortilla caliente y unos frijoles, ¡porque no alcanzaba para más! que llegaría a convertirse en la mejor representación de toda una gran cultura gastronómica, la cocina tradicional oaxaqueña. Y añade: ha sido una gran experiencia de vida que me ha llenado de una gran felicidad que nunca, nunca cambiaría por nada.
Abigail Mendoza Ruiz, hoy, cuando la miras con su cálida sonrisa que muestra esos dos dientes ligeramente separados, con una mirada que te dice que está en paz con ella, con los demás, y sobre todo con la madre tierra, en ese momento ves a la mujer que a los 29 años hizo un compromiso de por vida con sus raíces gastronómicas y se casó con su cocina.
Para finalizar quiero decir que la gastronomía zapoteca de la mano de esta gran cocinera va más allá de todo lo que se ha dicho aquí, porque acercándose a lo primario, a lo genuino se acerca a lo religioso cuando la mujer se arrodilla frente al metate para rendirle un homenaje al maíz y empieza el ceremonial de la molienda.
